外婆家创始人讲述创业历史：餐饮人要拥抱变化握手时势-永顺在线

　　近来，在浙江省商场监督管理局的指导下，由浙江省餐饮行业协会、中国食品安全网全国餐饮工业开展中心主办，美团大学餐饮学院、饿了么商家学院、中国食品安全网全国餐饮工业开展中心浙江秘书处承办的浙江省“助力餐饮行业安全复工复产、活跃战疫”系列线上公益课程正式开班，该公益课程分为三期，分别在3月12、13、14日进行线上直播。目前三期直播已经结束，直播观看人数累计达近20万人次。
　　在3月14日的直播中，浙江省餐饮行业协会副会长、外婆家餐饮集团有限公司董事长吴国平畅谈自己二十余年的创业前史，用宝贵的实践经验教予咱们要活跃拥抱改变，学会与时局握手。
　　回顾21年创业征程从“脚踏车”到“主动档”
　　在直播中，外婆家创始人吴国平回顾了1998年到2019年，21年的品牌开展进程，他把这个进程分成了三个阶段：脚踏车、手动档、主动档，生动形象地诠释了外婆家在不同开展阶段的品牌特征和点滴堆集。
　　在脚踏车阶段，也便是1998年到2008年这十年，吴国平用了一串“2”来描述，2万块钱、2个服务员、2个炉台，这便是最开端的硬件配置，操作流程、训练流程和收购流程都纯靠“手工”，操作上手工点餐，厨师看单烧菜…吴国平对其时的一个“失误”还记忆犹新：“其时的菜单，客人一张，厨房一张，吧台一张，有一次来了四个人，点了七碗面，分三次点的，其间一个单子就掉了，厨房说没看到单子。”
　　到了2009年到2018年的“手动档阶段”，吴国平就想着怎样处理上述发生的问题，外婆家在积蓄起了必定的资金堆集和门店规划后开端研讨如何让餐厅更高效地运作，在操作、训练、供应链体系上都全面晋级，操作上选用手机取号、手机点餐…训练上活跃利用互联网优势，进行“云训练”，供应链上全国一致配送至各大门店，晋级后的冷链装车也随时盯梢温度时间，保证质量和安全。这个进程里外婆家的门店版图逐步扩大，9000+职工、58个城市、200个店肆、8个子品牌..形成开端的全国工业布局。
　　从2019年开端，外婆家紧跟年代脚步，进入到“主动档”阶段，建立大数据中心，在收银体系、供应链体系、预订体系、会员体系、人事体系、总仓体系、办公体系、安防体系共8个体系层面进行门店的数据收集后一致发送给大数据中心，以最快的时间进行“云调配”，做到体系实时主动补货、门店菜品销量预售、上游工业链整合、营销活动剖析、人事智慧用工、门店预算盯梢及收益监控、新店开业选址、商场热点盯梢和发掘、门店营收剖析等全方位高效运转。
　　清晰定位树立特征明显的餐饮品牌
　　吴国平坦言，其实一开端没想那么多，想到就去做了。如同每一个成功的企业家都会着重实践的重要性。“那时候咱们不会容易去下馆子的，下馆子吃饭是个奢华的事，我那时候工资也不是很高，就想，我要开个店，让我自己能吃的起，咱们也能吃得起，其时定的是26块钱就能让咱们吃饱，吃好。这便是最开端的想法。”
　　跟着外婆家在行业界逐步小有声名，做类似餐饮风格的人开端多了，吴国平回想，那时候觉得这样下去不可，得找到自己的店和其他店差异开来的特征。“我家就在西湖边，其实做美食便是要看你对一个地域的熟悉，这个地域生产出的食材和这个地域里的人爱用的烹饪方式…你有必要满足了解，我是浙江人，我满足了解咱们浙江人爱吃什么，那我外婆家的定位就出来了，就做咱们浙江风味。”
　　另外，吴国平也把从1998年开端创业的前史“拎”出来，打造外婆家的的“老店”口碑，添加顾客对外婆家的信任。“所谓的战略其实便是这样打出来的，从开端什么菜都做，到确定浙江菜的定位，再到老店这样的一个情怀在，你差异于其他家餐饮品牌的特征就渐渐会出来了。像咱们的子品牌，老鸭集，便是养生定位，我就期望把杭州的这一口好汤打出去，让咱们知道这便是杭州的宝，就像四川有火锅，东北有打边炉一样。那炉鱼便是投合年轻人的重口味消费定位，都是渐渐探究出来的，都是一个进程，不或许一蹴即至。”
　　活跃战疫拥抱改变：化危机为活力
　　在这场疫情危机中，外婆家同样受到了不小的影响，到目前为止，外婆家康复外卖的门店120余家，而康复堂食的仅仅为60多家。吴国平预测到4月份都会在亏本阶段，笑言期望后边的5、6月份跟着开业门店添加，全体状况能开端好起来，也坦言今年能做到收支平衡就已经是值得快乐的工作。
　　但咱们在直播中并未看出吴国平对此表现出什么惊惧和过度的忧虑，这或许是因为外婆家预见性地在外卖事务和子品牌的探究上已经“排兵布阵”了一段时日，让外婆家全体抗风险才能大大增强，这也是吴国平活跃拥抱改变，摸准当下大众的餐饮需求的状况下做出的战略调整。“现在的商场细分得比较清晰，有的人喜爱去店里堂食，有的人喜爱点外卖，各有各的需求，谁也不影响谁，那咱们今后这两块都会抓起来，但是也要依据品牌的属性来定，比方外婆家首要还是以堂食为主，不太合适外卖，那子品牌老鸭集和炉鱼，前者的品牌宣扬标语原本便是煮熟的鸭子飞到家，就合适外卖。”
　　在这次疫情中，由于国人遍及宅在家，不仅是老鸭集，炉鱼的外卖表现也超出了吴国平的预料，“那咱们现在渐渐复工了，很难像之前那样一家人工作日还在一同吃饭，那一个人点一只鸭子，一条那么大的鱼，怎样吃得完？所以最近外卖订单也有所回落，这也是咱们要有必要去处理的一个问题。”
　　面对商场的风浪，吴国平的眼前如同永远都不缺问题需要处理，但他以为这恰恰都是活力，“问题、危机都是活力，你处理好了，你就有了新的开展。”
　　不过这位在全国都鼎鼎有名的企业家却重复耐心地着重：“必定不要急，渐渐来，一家店开稳了再开第二家。” 他回想自己当初做子品牌老鸭集花了三年时间进行商场调研、品牌研讨…但真正让品牌落地也才一年。“我觉得一路过来，都是年代在造就餐饮，咱们要感谢大的年代背景，但是未来成功的餐饮企业绝不或许只仅仅依托时机和不确定的的偶然性。所以要稳、要了解顾客究竟想要什么，要做扎实。”

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