疫情下外卖成餐饮行业“渡劫”抓手 服务人员需全副武装

　　美团14日最新发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，九成餐饮商户资金短缺，外卖成为“渡劫”抓手，“无接触服务”成新消费趋势，未来需要结合疫情逐步放开政策，配套金融等帮扶政策纾解危局。

　　新冠肺炎疫情之下，餐饮业遭遇滑铁卢，先是春节消费大幅下降，随后遭遇政策大面积关停，由此带来堂食停滞，收入下降，固定成本居高不下，资金短缺等问题，中国餐饮业深陷危局。市场普遍关心：哪类餐饮损失惨重？商户如何自救？政策扶持、社会驰援成效如何？餐饮业路在何方？

　　针对这些问题，美团研究院发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。在对3.2万餐饮商户进行调查后，报告指出，疫情对商户的影响主要体现在现金流承压、信心受损、影响就业。

　　疫情来袭，聚集型强社交场景的品类“躺枪”，例如火锅、香锅烤鱼、地方菜等正餐品类。相比个体店，餐饮连锁店受冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。调查显示，72.5%的连锁店表示损失非常大。

　　调查后发现，九成餐饮商户资金短缺。其中，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。

　　目前，中国餐饮业门店数量超800万家，从业人员超过3000万。由于行业发展预期差，15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员，其中17.1%的商户表示要减少1-2人；3.5%的商户表示要减少3-5人。

　　疫情期间，社畜们每天定时线上抢菜、苦中作乐，头部轻快餐品牌仍然是就餐主选，外卖小哥成为“衣食父母”。对餐饮业来说，机遇与挑战并存。

　　报告显示，外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手。短期内，近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。

　　在此基础上，线上餐饮外卖迎来发展机遇，“无接触服务”价值凸显。生活服务电商平台率先推出“无接触配送”和“智能取餐柜”等新服务，未来还可以推出更多无接触场景，推进餐饮标准化。

　　此外，疫情也倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”。未来，餐饮行业将逐步把零售环节打通，尝试提供半成品零售，向服务+零售行业转型。

　　餐饮行业也将更注重食品卫生和顾客的堂食体验，分餐制、智能化将成为新趋势。这包括食材的新鲜及追踪溯源、厨房加工透明化等。为了降低人员成本，餐饮门店还将逐步智能化。

　　为解决特殊时期的返工工作餐安全问题，新型“工作餐直供”开始成为餐饮经营新尝试。从2月10日开始，美团联合北京、上海、深圳三地政府、协会等机构发起“放心工作餐直供”行动，开启多人团餐预订、企事业机构食堂直供服务。针对生产抗疫产品的单位，开通“绿色通道”，派专人对接，帮助匹配餐饮商家，确保抗疫人员用餐问题得到快速解决。

　　面对严峻形势，政府和社会各界已伸出援手，但餐饮业依然面临非常大的困难，歇业率高，客源萎缩，资金紧张，亟待更多帮扶政策。

　　结合非典时期的战“疫”经验，未来期待由商务部牵头，各地推出更多帮扶政策，共同带领餐饮业复苏与振兴。

　　返工潮形势下，在保证安全的前提下，建议逐步放开餐饮关停政策，不搞一刀切，引导卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮商户、外卖平台恢复营业，大力支持外卖、团餐、自提等多种无接触服务方式，抗疫情的同时保民生。

　　报告认为，金融支持仍是重中之重。餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大。未来期待政府加大金融支持力度，鼓励银行与美团等生活服务电商平台合作，拓宽餐饮企业融资渠道，利用大数据优化风控手段，实现精准帮扶。

　　截至2月12日，美团为商户提供优惠利率贷款扶持服务，首批帮扶湖北地区小微商户近千家，贷款授信额度超过5000万元。美团外卖、到店餐饮业务还分别提供2亿元、1.5亿元商户专项扶持基金。（李佳佳）